Depuis son apparition sur la terre, l'homme s'est nourri de viande mais il fallut attendre la constitution des premières sociétés organisées pour que le dépeçage des animaux devienne un métier.
2500 ans av. J.-C., les Egyptiens avaient déjà des bouchers, comme en témoignent les fresques et les bas-reliefs découverts sur les tombeaux de la vie dynastie ; mais à cette époque l'abattage et le dépeçage relevaient en grande partie des rites religieux et étaient assujettis comme tels à des cérémonies strictement réglementées. Aujourd'hui encore, les israélites et les musulmans tuent les animaux selon un rite particulier (égorgement).
Ce sont les Romains, semble-t-il, qui furent les premiers à établir la différence entre les sacrificateurs et les bouchers. Ces derniers s'organisèrent en une corporation de plus en plus puissante. Ce système fut adopté par les Gaulois et se généralisa tout au long du Moyen Age. A Paris, les bouchers s'étaient installés dans le quartier du Châtelet autour de l'église Saint-Jacques-de-la-Boucherie où était le siège de leur corporation. L'abattage des animaux et le commerce de la viande n'étaient guère réglementés, et ce n'est qu'après la Révolution que la boucherie prit son aspect actuel : construction d'abattoirs, organisation de la vente et, en 1869, création d'un syndicat de la boucherie.
