Cognac

En Charente, aux environs d’Angoulême, la patrie de François Ier possède une abbaye romane, une église du XIIe siècle et une porte du XVe. Mais sa principale gloire est d’être le centre de fabrication et de commercialisation de l’eau-de-vie qu’elle distille à partir du vin blanc produit par les vignobles de la région. Un premier passage dans les alambics donne un liquide laiteux, le brouillis, qui titre environ 30°. Une deuxième distillation (« bonne chauffe ») donne le cognac proprement dit, titrant 7o°. Il vieillit de nombreuses années dans des fûts de chêne, dont les bandes assemblées ont été fendues et non sciées pour éviter toute intrusion de poussière et proviennent des forêts de Tronçais et du Limousin.

Le vieillissement a lieu dans des chais, au niveau du sol et à température ambiante. Un parfum subtil y règne : il provient de l’évaporation qui fait perdre au cognac de sa force en alcool et environ 4% de son volume (c’est « la part des Anges »). En cours de vieillissement, on procède à des assemblages de crus et d’années différents pour garantir une qualité constante. Finalement, à la mise en bouteilles, le cognac a pris une belle couleur ambrée et titre 40° à 45°.

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